Bánh dẻo trung thu. ^^

Từ bé đến lớn hai từ Trung Thu đối với mình đều rất là dễ thương. Nhớ hồi bé mỗi năm đều mong trung thu như là mong sinh nhật của bản thân mình vậy. Nhắc đến trung thu thì phải nhắc đến bánh nướng, bánh dẻo nhưng hồi bé thì mỗi dịp trung thu là mình chẳng bao giờ nghĩ đến bánh trung thu mà toàn là mặt nạ, lồng đèn, mâm ngũ quả, hồng ngâm, chó bông bưởi. Bánh trung thu với mình chỉ là một loại bánh rất đẹp nhưng không hề ngon vì nó ngọt quá mức cho phép. Hồi bé mình chỉ ăn được duy nhất bánh nướng nhân đậu xanh của kinh đô và mấy cái bánh dẻo chay hình chú cá, chú thỏ. Còn đâu là mình chỉ cần nhìn thấy bánh trung thu nhân thập cẩm là chạy dài luôn. Còn bánh dẻo có nhân thì không bao giờ mình đụng. ^^
Vậy mà đến khi lớn rồi, không còn đèn lồng, mặt nạ, đồ chơi. Sống xa Việt Nam nên cũng không còn chó bưởi hay hồng ngâm nữa, vậy nên mỗi dịp trung thu mình chỉ còn háo hức vào những chiếc bánh dẻo, bánh nướng mà thôi. Háo hức là thế, nhưng mà mình vẫn không cảm thấy ngon miệng khi ăn bánh trung thu bán ở cửa hàng. Mình cảm giác chiếc bánh đậu xanh trứng muối của kinh đô ngày nào cũng không còn được ngon như xưa nữa. Mỗi năm chất lượng càng tệ hơn. Vậy nên khi lên mạng mình thực sự cảm thấy phấn khích khi thấy mọi người làm bánh trung thu homemade và thế là mình lại lao đầu vào làm thử, mấy cái bánh đầu không đẹp cũng không ngon nhưng cũng đủ làm mình vui đến thế. Vậy là mỗi năm mình lại háo hức đến mùa trung thu không phải để chơi cũng không phải để ăn, mà là để được làm bánh. Được cảm nhận niềm vui khi mọi người thích bánh của mình làm ra.

Tính cả năm nay thì mình cũng làm bánh nướng, bánh dẻo được 6 mùa trung thu rồi. Vậy mà mỗi năm đều hồi hộp bỡ ngỡ như lần đầu tiên vậy. ^^

Hôm nay mình chia sẻ với các bạn kinh nghiệm cũng như công thức làm bánh trung thu nhé. Mình chỉ là tự học, tự làm thôi nên vẫn còn phải học hỏi nhiều. Mình mong là sẽ nhận được nhiều kinh nghiệm từ mọi người.

Đầu tiên là cách làm bánh dẻo thơm mùi nếp và hoa bưởi. ^^


Nước đường bánh dẻo không như nước đường bánh nướng là phải để lâu, nước đường bánh dẻo nấu xong để nguội là có thể làm bánh luôn.
Bột bánh dẻo là bột nếp được rang chín bán sẵn chứ bột nếp mình tự rang không có làm được bánh dẻo. Có nhiều cách làm bột nếp rang hay làm bánh dẻo mà không dùng bột bánh dẻo nhưng mình chưa thấy cách nào ổn cả.

Nước đường bánh dẻo:

Cách 1 :

1kg đường cát + 1kg nước lã khuấy đều, sau đó bắt lên bếp lửa trung bình đun lên thấy sôi thì tắt bếp (thấy nước bắt đầu sôi thì để cho sôi khoảng 10 giây là tắt bếp), ko khuấy đảo trong quá trình nấu.Cách này dễ nấu và dùng cho bánh ăn trong vài ngày, bánh ko để lâu đc.

Cách 2 :
1kg đường cát + 1kg nước lã khuấy đều, sau đó bắt lên bếp lửa trung bình. Sau 20 phút thì cho nước cốt 1 trái chanh vào khuấy nhẹ và 5 phút sau thì tắt bếp. Cách này có thể để bánh lâu hơn cách 1 nhưng lại rất ngọt.

Cách 3:
1kg đường cát + 1kg nước lã khuấy đều, đun lửa vừa khi nước đường sôi thì cho nước cốt của một quả chanh vào đun thêm 5 phút rồi tắt bếp. (Không khuấy đảo trong quá trình nấu và sau khi cho nước cốt chanh cũng không khuấy)

Có thể giảm lượng đượng xuống khoảng 800gr, nhưng mà bánh không để được lâu , 2-3 ngày hay cao nhất là 4 ngày, mà nước đường ngọt một chút thì bánh cũng đứng và sắc nét hơn.
Nước chanh nên lọc ra cho sạch hạt và tép chanh để nước đường được trong. Nước chanh giúp cho nước đường không bị lại đường. Không ảnh hưởng đến vị của bánh.

Vỏ bánh dẻo: (công thức làm được 1400gr vỏ bánh)

1kg nước đường (nấu theo cách 3)
500gr bột bánh dẻo
2 thìa bột làm bột áo
2 thìa soup dầu thực vật (mình thích dùng dầu dừa)
2 thìa soup nước hoa bưởi

1. Bột bánh dẻo cân rồi chia làm 3 phần bằng nhau.
2. Cho dầu ăn và nước hoa bưởi vào nước đường rồi khuấy đều.
3. Dùng thìa múc từng muỗng bột bánh dẻo từ phần bột đã chia. Cứ vừa thêm bột vừa khuấy. (có thể dùng máy đánh trứng stand mixer hay cầm tay đều được, dùng máy đánh trứng bột mịn và không bị vón cục, quấy đỡ mỏi tay hơn)
4. Tiếp tục cho phần bột thứ 2 vào khuấy. Lúc này bột sẽ đặc lại và nặng tay hơn, khuấy đều cho bột không còn bị vón cục.
5. Khi bột đã tương đối đều rồi thì ta đổ phần bột khô còn lại ra bàn và nhào cùng khối bột bánh cho đến khi tất cả bột bánh dẻo thấm vào khối bột.

Chia bột theo trọng lượng của khuôn. Ấn dẹt, bọc nhân và đóng khuôn. Khuôn bánh nên áo chút bột áo. Nên đậy bột chưa dùng bằng màng bọc thức ăn cho khỏi khô.

Nhân đậu xanh.

Nguyên liệu : (cho khoảng 950g thành phẩm nhân)
350g đậu xanh cà vỏ

250g đường cát

50g bột bánh dẻo

100g dầu ăn, chia làm 2

Cách làm :
Đậu xanh ngâm nước cho nở, sau đó đổ nước ngập đậu nấu chín mềm.

Đổ đường vào đậu đã nấu chín, lúc này đậu sẽ mềm ra và ướt hơn. Dùng máy xay sinh tố hay máy xay cầm tay xin mịn đậu cùng 50gr dầu.

Đổ đậu ra chảo và sên ở lửa trung bình cho khô lại. 

Khi đậu đã sệt lại và bớt dính thì quậy 50g dầu ăn còn lại với bột bánh dẻo rồi đổ vào chảo đậu, xào đảo tiếp đến khi nhân khô, ko dính tay là tắt bếp.

Cân nhân vo tròn rồi để tủ lạnh qua đêm cho khô ráo.

Với các loại đậu và hạt sen làm tương tự như vậy, điều chỉnh lượng đường cho vừa ăn. Nếu muốn nhân vị trà xanh thì quậy bột trà xanh cùng bột bánh dẻo và dầu ăn.

Tỉ lệ nhân và bột bánh dẻo thường là 1/3 nhân và 2/3 vỏ.
Khuôn 100gr: 30gr nhân, 70gr vỏ.
Khuôn 150gr: 45gr nhân, 105gr vỏ
Khuôn 200gr : 60gr nhân, 140gr vỏ
Khuôn 250gr: 75gr nhân, 175gr vỏ

Tips:

- Có nhiều công thức bánh dẻo có nói là nên để bột nghỉ 30 phút rồi mới đóng bánh và có công thức là đóng bánh luôn.

Theo như mình thấy thì cái này còn tùy vào nước đường mình nấu, loại bột mình dùng. Vậy nên nếu phân vân thì mình thử nhào 250gr bột mỗi lần. Thử cả 2 cách xem cách nào hơn.

Mình hay thử theo cách là sau khi nhào bột đóng thử một cái bánh. Nếu bánh đứng, sắc nét thì nên đóng bánh luôn không cho bột nghỉ. Còn đóng thử mà thấy bánh ẽo ợt, dần dần mất dáng thì nên để bột nghỉ 30 phút rồi tính tiếp. Nếu bột vẫn ướt thì nên cho thêm một chút bột để nhào nhưng không cho thêm nhiều.

Riêng công thức mình viết bên trên thì mình khuyên các bạn nên đóng bánh luôn. Nhưng còn tùy vào độ hút nước của bột bánh dẻo của các bạn nên mình chỉ khuyên vậy thôi. Mọi người thử làm nửa công thức mỗi lần và cảm bột nhé. :)

- Nếu như khi đóng thử bánh mà thấy bột đủ độ rồi thì nên đóng luôn không cho nghỉ nữa, vì nếu nghỉ thì bánh sẽ khô quá, thành hình, khi đóng bánh vào khuôn, để một lúc bột bánh sẽ vẫn bị co lại giống như hình dáng lúc chưa đóng >> mất hoa văn.

- Chọn khuôn cho bánh dẻo cũng khác với bánh nướng, khuôn càng đơn giản, hoa văn to sâu thì đóng bánh dẻo rất đẹp. Những khuôn có họa tiết nhỏ và tỉ mỉ thì để đóng bánh nướng sẽ đẹp hơn.

- Khuôn lò xo đóng bánh dẻo theo công thức truyền thống rất khó đẹp. Chỉ có một số mặt khuôn đơn giản (vd. đường kẻ) mới đóng bánh dẻo đẹp được.

(Công thức gốc Andee - my opere blog)