Bánh nướng trung thu - Công thức nước đường, vỏ bánh và nhân thập cẩm.

Bánh nướng là món bánh khá nhiều người thích và đa số là thích hơn cả bánh dẻo vì bánh ít ngọt hơn. Mình nhớ hồi bé mình chỉ thích bánh nướng nhân đậu xanh trứng muối,nhưng từ khi biết làm bánh trung thu và làm thử nhân thập cẩm thì mới thấy bánh thập cẩm mới thật sự là ngon nhất. :)
Hôm nay mình viết bài chia sẻ cách mình hay làm, tuy là bây giờ thì có lẽ muộn mất rồi vì sắp hết mùa trung thu, nhưng mà mình cũng mong là bài viết của mình vẫn có thể giúp ích cho mọi người. :)


Nước đường

(Nước đường nên nấu càng sớm càng tốt, thậm chí, năm nay nấu cho năm sau.).

(A)

1kg đường

600ml nước nóng

2 lát chanh

(B)

200gr đường

50ml nước

Thực hiện

Cho nguyên liệu (B) vào nồi nhỏ, bắc lên bếp đun lửa trung bình

Trong một nồi khác, đun sôi 600ml nước

Khi đường trong (B) chuyển màu caramel, lắc tròn cái nồi (không được khuấy). (Tắt bếp cho caramel nguội bớt rồi mới đổ nước sôi vào, nếu không caramel bị sôi mạnh bốc hơi sẽ bắn tung tóe rất dễ bị bỏng)

Đổ nước sôi vào nồi caramel, cho 1kg đường và 2 lát chanh vào. Khi sôi, vặn nhỏ lửa và đun khoảng 45~60 phút, tới khi nước sánh lại
Khi nguội, cho vào chai, để dành tới khi cần dùng

Vỏ bánh (cho 20 bánh cỡ 50~60gr)

Nguyên liệu: 

200gr nước đường làm bánh nướng từ ct trên
1tsp nước tro tầu

1/4tsp baking soda

50gr peanut oil (có thể dùng dầu ăn thường nhưng dầu lạc giúp bánh mềm hơn)

320gr - 350gr bột mỳ

Cách làm:

1. Trộn lẫn nước đường, nước tro tầu, baking soda và dầu ăn vào một tô nhỏ. Để nghỉ 4 tiếng.

2. Trộn đều hỗn hợp nước đường và bột cho trộn đều, tới khi bột mịn mặt là được. Để bột nghỉ 30 phút.

3. Chia bột thành các viên nhỏ, theo kích cỡ của khuôn.

Nhân thập cẩm (Cho 12 cái bánh 100g hoặc 10 cái 150g)

120g hạt điều rang chín

120g vừng trắng rang chín

120g hạt dưa bóc nõn, rang chín

120g lạp xường loại ngon

120g mứt bí

120g mứt sen

100g mỡ đường

Lá chanh vài lá

Nước sốt trộn nhân

100gr nước đường bánh dẻo (nấu theo tỉ lệ 1kg nước -700gr đường)

1 tsp hắc xì dầu

10ml dầu mè

20ml rượu Mai quế lộ / rượu trắng loại ngon

50g bột nếp rang chín (bột bánh dẻo)
10gr ngũ vị hương (nếu dùng rượu trắng)

Cách làm

- Cách làm mỡ đường: 100g mỡ gáy, xắt hạt lựu, luộc sôi khoảng 3 phút, vớt để ráo nước rồi trộn với 2-3 thìa đường, xóc đều cho ngấm. Để mỡ đường nơi có gió để phơi cho mỡ đường trong lại là được. Nên làm mỡ đường trước 3-4 ngày.

- Mứt bí, mứt sen xắt nhỏ như hạt lựu.

- Lạp xường xắt nhỏ, lá chanh thái sợi

- Tất cả các nguyên liệu cho vào tô to, trộn đều với nhau.  Cho từ từ nước sốt đã trộn ở trên vào. Sau đó cho từng thìa bột bánh dẻo vào, vừa cho vừa trộn đều. Thử nắm xem các nguyên liệu có kết dính được với nhau chưa, nếu rời rạc thì cho thêm nước sốt. Nếu ướt quá thì cho thêm bột bánh dẻo. Khi các nguyên liệu có thể nắm lại chắc thành 1 khối là được. 
Khi nắm nhân xong, bọc kín và để nhân tủ lạnh qua đêm cho nhân cứng cáp sẽ dễ đóng bánh hơn.
Nên để nhân hơi có độ ướt chút xíu vì để tủ lạnh qua đêm nhân sẽ hơi khô đi phần nào.

Đóng và nướng bánh

Tỉ lệ nhân và vỏ bánh nướng là khoảng 1/3 vỏ, 2/3 nhân. Vậy nên tùy theo kích cỡ khuôn thì nên chia nhân như sau.
Tỉ lệ vỏ và nhân này mọi người có thể thay đổi một chút nếu thích ăn nhiều vỏ hơn.

Khuôn 100gr: 35 vỏ, 65gr nhân
Khuôn 125gr: 45 vỏ, 80gr nhân.
Khuôn 150gr : 50vỏ, 100gr nhân
Khuôn 200gr: 65gr vỏ, 135gr nhân
Khuôn 250gr: 85gr vỏ, 165gr nhân

1. Dàn mỏng vỏ bánh và bọc nhân vào, miết khéo để không khí không lọt vào.
2. Đóng khuôn, nên áo một chút bột áo cho đỡ dính.

3. Lò làm nóng trước, nhiệt 175C-180C (tùy theo bánh cỡ to hay nhỏ và tùy từng lò mà điều chỉnh nhiệt cho phù hợp)

4. Cho vào lò nướng khoảng 5-10 phút (tùy cỡ bánh), tới khi vỏ bánh se lại, màu vàng nhạt và có màu đục đục.

5. Bỏ khay bánh ra, xịt nước lên mặt bánh, để nghỉ 10 phút rồi phết trứng lên mặt bánh, nướng tiếp 5-10 phút tới khi bánh vàng rộm là đc. Khi nguội bánh sẽ xuống màu đậm và đẹp hơn

Bánh nướng nên để 1, 2 ngày cho dầu từ nhân bánh ngấm ra lúc đó bánh mới mềm, ngon.

Cách nướng bánh khác của mình:

Nướng 200 độ C. Nướng 4 lần. Mỗi lần không quá 5 phút.

Lần 1:Nướng 2 lửa trong vòng 5 phút.

Lấy bánh ra xịt nước cho nguội. Nghỉ ít nhất 20 phút. Sau đó quết trứng.

Lần 2: Nướng 2 lửa trong vòng 5 phút.

Lấy bánh ra xịt nước cho nguội. Nghỉ ít nhất 20 phút. Sau đó quết trứng.

Lần 3: Nướng 2 lửa trong vòng 5 phút.

Lấy bánh ra xịt nước cho nguội. Nghỉ ít nhất 20 phút. Sau đó quết trứng.

Lần 4: Nướng lửa trên. Đặt 1 phút sau đó xoay chiều khay, nướng tiếp 1 phút. Sau 2 phút vừa nướng vừa trông, cẩn thận không sẽ bị cháy xém!!!!!!

Cách nướng bánh thì mình thấy mỗi người nướng khác nhau vì lò khác nhau, nhiệt khác nhau, cái này mọi người nên thử xem cách nào thích hợp nhất. Và mọi người lưu ý là nướng khay màu đen bánh bao giờ cũng nhanh vàng hơn khay sáng màu, nên khi nướng khay đen mọi người cần để ý nhiệt giảm đi một chút nếu thấy bánh nhanh vàng quá.

Nguyên nhân và cách khắc phục bánh bị mất nét:

1. Bột quá nhão cũng sẽ khiến bánh khi nướng bị mất nét, vậy nên khi trộn bột nếu bột bị ướt mình cần cho thêm bột. Nhưng ở ct này mình cho 350gr bột thì không còn hiện tượng bị nhão.

2. Bột quá khô cũng làm cho bánh bị mất nét, đồng thời sẽ xuất hiện những vết nứt, bánh không mịn màng. Bột bị khô do để lâu, mặc dù có bọc nilon những không tránh khỏi trường hợp bột khô và hơi dai. Thành ra mấy cái bánh gần cuối của mình do bột bị khô nên hoa văn cũng không đẹp và có những vết nứt. 

Nếu mọi người làm bánh 1 mình thì chỉ nên trộn mỗi lần theo như công thức, không nên trộn quá nhiều, đóng bánh không kịp sẽ bị khô bột, lúc đó bao bánh với nhân rất khó và nướng xong cũng không đẹp.

3. Quết quá nhiều trứng và dùng không đúng chổi. Khi ta quết quá nhiều trứng lên bánh, khi nướng trứng sẽ tạo thành bóng bóng, thành ra bánh nhìn không mịn màng đẹp mắt.

Có nhiều người quết bánh bằng chổi silicon nên hoa văn và màu bánh không hề đẹp. Chổi quết bánh nên dùng loại cọ lông mềm hay dùng để vẽ của các bạn mỹ thuật ý ạ. Mọi người chọn chổi lông sợi nhỏ, mịn và mềm, quết bánh rất đẹp.

Có thể nhiều người có tâm lý quết nhiều trứng cho màu đẹp nhưng sự thật không phải như vậy. quết vừa đủ. Khi nhúng cọ vào trứng thì không nên quết ngay lên bánh mà cần gạt hết nước trứng trên cọ đi ạ. Sau đó dựng đứng cọ theo góc 90 độ, quết nhanh lên khắp mặt bánh. Quết nhanh và vuông góc như vậy thì đầu cọ chỉ chạm vào những hoa văn nổi nhất và như vậy mặt bánh sẽ có màu sáng tối rõ rệt, giúp cho hoa văn nhìn nổi hơn.

Chọn khuôn: Khuôn bánh nướng khá dễ chọn, tất cả các hoa văn đều có thể đóng bánh rất đẹp. Hiện tại có khá nhiều loại khuôn đóng bánh trung thu như khuôn gỗ, khuôn nhựa, khuôn lò xo v..v. Bây giờ các mẹ/ các chị còn sáng tạo ra dùng khuôn ép cơm bento để đóng bánh rất dễ thương.

Khuôn nhựa thì chỉ cần rửa sạch là xong. Còn khuôn gỗ thì bảo quản cầu kì hơn và đóng bánh cũng lâu hơn.

Nên tránh rửa khuôn gỗ vì gỗ sẽ dễ bị cong. Chỉ nên rửa lần đầu khi mới mua về, sau đó để ráo rồi ngâm dầu ăn một tuần rồi vớt ra để ráo mới dùng. 

Mỗi lần dùng xong thì rắc bột mì vào khuôn sau đó dùng khăn giấy và chổi phủi sạch.

Sau mùa trung thu lại ngâm khuôn trong dầu ăn một tuần, vớt ra để ráo rồi cất đi. Tránh phơi nắng.

 Mỗi lần ngâm dầu như vậy, dầu sẽ ngấm vào gỗ và sẽ dễ đóng và bánh sẽ đẹp hơn. Vì lí do đó mà khuôn gỗ trung thu lâu năm rất quý. :)

(Công thức gốc: bakingfun (nguyệtva)

myaneme.net

 blog Opera Andee)